Una proteína es una sustancia natural extremadamente compleja que consta de residuos de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Las proteínas están presentes en todos los organismos vivos e incluyen muchos compuestos biológicos esenciales, como enzimas, hormonas y anticuerpos.
Propiedades de las Proteínas
La propiedad común de todas las proteínas es que consisten en largas cadenas de alfa amino ácidos.
Las propiedades funcionales normalmente asociadas con las proteínas como ingredientes alimentarios son:
- Color
- Sabor
- Textura
- Suavidad
- Turbidez
- Solubilidad
- Hinchamiento
- Gelificación
- Retención de agua
- Sinéresis
- Viscosidad
- Emulsificación
- Formación de espuma
- Estabilización
- Elasticidad
- Granulosidad
- Masticabilidad
- Adhesión
- Fibra
- Formación
- Extrudabilidad
Propiedades físicas y químicas de las Proteínas
Las propiedades físicas de las proteínas son :Color y Sabor: Las proteínas son incoloras y generalmente insípidas.
- Forma y tamaño: Las proteínas varían en forma desde estructuras esféricas cristaloides simples hasta estructuras fibrilares largas.
- Peso molecular: tienen pesos moleculares grandes que oscilan entre 5 × 103 y 1 × 106. Cabe señalar que los valores de los pesos moleculares de muchas proteínas se encuentran cerca o son múltiplos de 35.000 y 70.000.
- Capacidad de unión de iones: pueden formar sales con cationes y aniones en función de su carga neta.
- Naturaleza coloidal: las proteínas exhiben muchas propiedades coloidales, sus velocidades de difusión son extremadamente lentas y pueden producir una considerable dispersión de la luz en solución, lo que da como resultado una turbidez visible.
- Naturaleza anfótera: las proteínas son anfóteras, actúan tanto como ácidos como álcalis. Éstos migran en un campo eléctrico y la dirección de la migración depende de la carga neta que posee la molécula.
- Actividad óptica: Todas las soluciones de proteínas giran el plano de la luz polarizada hacia la izquierda, es decir, son levoratorias.
- Desnaturalización: se refiere a los cambios en las propiedades de una proteína. Es la pérdida de actividad biológica. En muchos casos, al proceso de desnaturalización le sigue la coagulación, un proceso en el que las moléculas de proteína desnaturalizadas tienden a formar grandes agregados ya precipitar de la solución.
- Solubilidad: La solubilidad de las proteínas está influenciada por el pH. La solubilidad es más baja en el punto isoeléctrico y aumenta al aumentar la acidez o la alcalinidad.
Las proteínas contienen los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno al igual que los carbohidratos y los lípidos, pero las proteínas son el único macronutriente que contiene nitrógeno. En cada aminoácido, los elementos están dispuestos en una conformación específica alrededor de un centro de carbono.
